Un matrimonio de profesionales argentinos termina de cenar una gran parrillada y empanadas de humita, acompañados con una botella de Malbec 2005 mendocino, pagan la cuenta y se alejan en su automóvil por Swallow Street. Hace una década que viven y trabajan en la capital del Reino Unido. Así como lo hacían una vez por semana en su parrilla preferida de Buenos Aires, ahora salen del restaurante londinense Gaucho en Piccadilly, con cierta nostalgia, u$s 150 menos en la tarjeta y unas cuantas calorías de más. Pero, ¿a quién le importa perder la línea cada tanto si puede tomar contacto con la tradición gastronómica de su tierra natal? En eso, y en el prestigio internacional de las carnes pampeanas y los vinos argentinos, también pensó el entrepreneur Zeev Godik cuando se decidió a fundar la cadena de restaurantes "argentinos" Gaucho. Precisamente, el establecimiento en Piccadilly fue el primero, inaugurado en 1994, que además tiene una de las diez Cavas de Gaucho, con 150 vinos argentinos de alta gama en oferta. Pero los Gaucho no son reductos para porteños emigrados, sino una de las marcas de gastronomía más exitosas de UK, y un imán para turistas de todo el mundo que buscan degustar el mejor asado y vinos de la Argentina.
Como todo emprendedor, este holandés amante de la cultura argentina y experto en el negocio gastronómico tiene una historia detrás de su actual éxito, que le permite facturar 30 millones de libras al año en sus 11 parrillas de lujo. Para el creador de la cadena, esta es una etapa muy estimulante para Gaucho y todos los involucrados en la compañía. "En los últimos cinco años –analiza– tuvimos un impresionante crecimiento en ventas y utilidades, y ahora tenemos una estrategia claramente definida para continuar desarrollando el negocio".
Zeev Godik hoy no está sólo como al inicio, cuenta con un grupo de expertos profesionales en cada área y la colaboración constante de su mujer Patsy, que es la directora creativa y decoradora de cada local. El cuero de vacas Holando viste de blanco y negro las paredes interiores y los sillones de todos los restaurantes, que ocupan sitios estratégicos a lo largo de Londres.
ENTRE GAUCHOS. La idea original nació en 1976 en Holanda, cuando Godik contrató a Daniel Veron como executive consultant chef y abrió su primer restaurante en Amsterdam: Gauchos-Grill. Un año antes, ese cocinero español había abierto su propio local, The Three Gaucho’s, como parrillero asociado. Su restaurante de carnes asadas rápidamente ganó seguidores y reputación, y allí lo visitó Godik. Al poco tiempo se inició una amistad y la relación comercial con Veron que ya lleva tres décadas. El experto en carnes asadas fue el consultor de Godik y hoy también lo es del grupo Gaucho, donde mensualmente ofrece clases magistrales y cursos de entrenamiento para gerentes y jefes de parrilla.
Aquella primera apertura del emprendedor holandés a fines de los 70 fue rápidamente seguida por otras en Amsterdam, Países Bajos y Suiza, que llegaron a totalizar 18 locales. Durante 1999, Gaucho cotizó en la London Stock Exchange, pero cuando sucedieron dificultades comerciales que afectaron a todos los restaurantes, como los ataques terroristas del 11-S y el BSE (mal de la vaca loca), la firma salió de la Bolsa y volvió a manos de Godik. El negocio de Gaucho fue construido sobre la base de sus bifes de chorizo asados a u$s 35 – 400 gramos de la "quintaesencia de la carne argentina famosa por su terneza y sabor"–, como se expresa en el nutrido menú. A principios de 2005, el grupo encaró una gran reestructuración en preparación para el cambio de estrategia de negocios. En principio puso en venta los restaurantes en Holanda y Suiza, a excepción de aquel local en Amsterdam, que hasta hoy es operado por el grupo gastronómico. En enero de 2005, Barclays Private Equity asesoró a Zeev Godik en un "management buy out" parcial por u$s 48 millones, cuando el fundador de la compañía tenía la sensación de "haber tocado un techo" en la organización y necesitaba respaldo financiero externo para dar un salto de escala. En el mismo sentido, en agosto del año siguiente, Phoenix Equity Partners llevó adelante un MBO secundario por u$s 50 millones, para fortalecer las bases para el crecimiento futuro de Gaucho. En la actualidad, el negocio abarca a 11 restaurantes, nueve en Londres, uno en Manchester y otro en Amsterdam, incluidos los dos inaugurados en 2007: Richmond y Tower Bridge, ambos en la capital británica. Las Cavas de Gaucho comercializan la mayor colección de vinos de la Argentina del Reino Unido, con más de 150 etiquetas diferentes: Zuccardi, Michel Torino, Lurton, Félix Lavaque, Bianchi y Rutini, son sólo algunas. En 2007 también lanzaron la Academia ‘One Standard’ para entrenar a su staff, donde todos los camareros, sommeliers y gerentes deben aprobar un curso de dos semanas sobre servicio, cultura de la Argentina y conocimientos de vinos y carnes.
Por estos días, en Gaucho están tapados de trabajo con la apertura de un nuevo local, que llegará a ser el más grande del grupo, con capacidad para 450 cubiertos, en el 02 Dome. Tienen fecha de inauguración prevista para febrero próximo, y así llegarían a tener su local número 12, pero eso no es todo.
VACAS GORDAS. El negocio del mercado los restaurantes en UK se estima en u$s 55.000 millones. Asimismo, alrededor del 35% del consumo de comidas en ese país se realizan fuera del hogar. El potencial de crecimiento es grande y las oportunidades para Gaucho Group Ltd. son inmejorables. Este mercado se incrementó un 25% desde el año 2000, y la estimación de crecimiento a 2010 ronda el 24,6% hasta alcanzar los u$s 69.000 millones, según un informe de la guía de restaurantes británicos M&C. De los subsectores en el mercado británico de "comer afuera", los restaurantes tienen una proyección de crecimiento del 30,5% hasta 2010, lo cual los coloca entre los cuatro tipos de comercios mejor posicionados.
Gaucho tiene hoy 10 locales en Gran Bretaña y uno en Holanda, pero su líder no tiene planes inmediatos de replicar su éxito en otros mercados ni en su "amada" Argentina. Sin embargo, Zeev Godik viaja entre tres y cuatro veces al año al país para encontrarse con sus proveedores, investigar sobre el ganado y sus mercados, y cabalgar en su estancia. Como su estrategia es continuar sumando en su core market, a mediados de noviembre lanzó una oferta pública inicial en la London Stock Exchange, con el objetivo de lograr financiamiento para abrir tres nuevos restaurantes por año. El directorio de Gaucho Group piensa que el mercado del Reino Unido puede recibir más de 40 restaurantes de la cadena. Con su IPO en la bolsa londinense, la compañía espera obtener entre u$s 100 y 150 millones de fondos frescos, que le permitirían avanzar en su ambicioso plan de negocios. Sería la segunda vuelta bursátil, tras cinco años de ausencia en el mercado de capitales, porque Gaucho ya había cotizado hasta 2002. En el lanzamiento de la oferta pública, Zeev Godik, como CEO del grupo dijo: "Estamos comprometidos a desarrollar la marca Gaucho dentro del Reino Unido. Estamos orgullosos sobre el menú que hemos creado y tenemos un especial cuidado para la atender a todos nuestros visitantes con una gran experiencia gastronómica". Como en el pasado, los fondos frescos del mercado de capitales que están ingresando en el grupo le permitirán a este emprendedor, amante de las carnes y vinos argentinos, seguir ofreciendo en sus mesas a los mejores embajadores de la gastronomía criolla.
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