El aceite como espejo del vino

La síntesis de una imagen explica el fenómeno: en una cata de aceites se usan copas de vino; en este caso, ambos productos nacen en el mismo terruño e incluso viajan por los mismos canales de comercialización. A nivel negocios, un maridaje perfecto. “La estrategia comercial, lógica y complementaria, es apuntar a la calidad premium y apalancar un mayor posicionamiento interno y externo con el vino como aliado natural”, define a FORTUNA Miguel Zuccardi, líder del proyecto de aceites de oliva extra virgen varietales y creador el primer 100% Arauco de la Argentina. El clan funciona con cada miembro en su proyecto personal bajo un paraguas familiar. Su padre José Alberto está a full con la bodega y sus dos hermanos tienen negocios relacionados: uno elabora vinos espumosos y la otra se dedica al turismo enológico.

Para Miguel, futuro ingeniero agrónomo y encargado de la producción, el manejo del olivo para hacer aceite es mucho más fácil que la vid para elaborar vino. “Básicamente –sostiene Zuccardi–, lo que hacemos es cosechar las aceitunas y extraer el aceite de su interior; entre ambos pasos hay 45 minutos para obtener mayor calidad y conservación por más tiempo”.

BLENDS El ambicioso proyecto industrial de Miguel Zuccardi busca llegar 2010 .con una cosecha de 3 millones de kilos de aceitunas y casi medio millón de litros de aceite. Pero en el corto plazo, la planta de elaboración debe incorporar una nueva y sofisticada extractora de aceite, que implica una inversión de 300.000 euros. Hasta el momento, en el emprendimiento se llevan invertidos $ 4 millones, que incluyen la plantación de 180 hectáreas de olivares (104 en Cañada Onda, San Juan y 80 cerca de los viñedos de Mendoza), aunque planean sumar 75 hectáreas más en tierras sanjuaninas. Además de sus variedades principales: Arauco, Manzanilla y Frantoio, tienen plantaciones de Arbequina, Picual, Coratina y Barnea entre otras, que piensan utilizar para los blends de próximo lanzamiento.
En los procesos de molienda, amasado y separación, utilizan tecnología italiana de última generación: una máquina de extracción continua por centrifugado, más limpia y cuidadosa con los frutos que los viejos sistemas de prensado. Sobre la estrategia de ventas, el joven empresario aclara: “Tenemos dividido el negocio con la línea de varietales medio-alta Familia Zuccardi y otra extra virgen blend que está por salir al mercado con la marca Zuelo, que apunta al segmento de precios más competitivo pero sin resignar calidad”. En el primer semestre del año cosecharon 25.000 kilos de olivas y comercializaron 17.100 litros de aceite extra virgen (9.000 en el mercado interno y 8.100 en el exterior). El objetivo es cerrar 2008 con ventas totales de 90.000 botellas de medio litro, que significa casi el doble que el año pasado. Los 100% varietales se comercializan en Jumbo, Disco, vinerías, tiendas de delicatessen y en los mercados externos. La botella de 500 cc. se vende a $ 27 y la de 250 cc. tiene un costo $ 17, valores que en el extranjero se cotizan en dólares.

Las exportaciones se envían a Brasil, Perú, Venezuela, Colombia, República Dominicana, Panamá, España, Suiza y Polonia. La etiqueta “Zuelo” la utilizarán como caballito de batalla, para llegar a restaurantes con una presentación en latas de 4 litros y botellas de ¾ litro. Según explica Zuccardi, la línea de blends surge por una característica de la variedad Arbequina, que es una de las que más tienen plantada pero no la ven como monovarietal.

TRADICIÓN. “En 2004, cuando empezamos, la mayor cercanía que teníamos con la olivicultura eran los nueve olivos plantados en la Casa del Visitante de la bodega, que formaban parte del parque de frutales de la chacra original”, recuerda Zuccardi. Sin embargo, tanto el olivo como la vid tienen similares requerimientos climáticos y ambos se dan bien en zonas desérticas como es la región cuyana. Miguel, que dio sus primeros pasos en el mundo del aceite de oliva a los 17 años, primero hizo un curso de cata de aceites de oliva con Enrique Tittarelli. Tras cuatro meses de estudio y, luego de un viaje por las más tradicionales fábricas de La Toscana (Italia), descubrió una pasión que podría ser un desafío profesional y a la vez su medio de vida. “En ese viaje aprendí mucho, sobre todo en Monte Catini, donde hay empresas con lo último en tecnología y gran calidad de aceites”, comenta y aclara: “Con el próximo lanzamiento de Zuelo y las inversiones por venir estamos dando un paso definitivo en la empresa”.

A partir de los premios obtenidos con la cosecha 2008, el empresario tiene algo muy en claro: “La variedad Arauco está empezando a ser reconocida internacionalmente como sinónimo del aceite de oliva argentino, dándose un fenómeno similar al que ocurre en el vino con el varietal Malbec”.