La barra es mía

Muchos la conocen como la dama de las barras y ella -simple, joven, viajera curiosa en busca de nuevas tendencias-, lo toma con simpatía. Inés de los Santos, la bartender estrella de nuestra gastronomía, es autodidacta y, según propia definición, minimalista. Es que, como en la moda, también en esto funciona el menos es más. "Mezclar demasiadas cosas en un trago no me parece elegante ni apetitoso. A mí no me interesa hacerlo; mi coctelería no es extravagante", explica la chica que pasó por los mil boliches porteños, trabajó junto a Oscar Chabrés (bartender ícono del Hotel Claridge), se lució en Casa Cruz y actualmente se dedica al asesoramiento de restaurantes y barras para eventos.

-¿Qué está pasando con los argentinos y la pasión por la coctelería?

-En realidad, el furor es a nivel mundial. Lo que sucede acá es que el universo gourmet se amplió enormemente en los últimos 10 años. Y bueno, así como en la cocina los más jóvenes se animaron y surgió el efecto wok, también ahora quieren animarse con la coctelera. De todas formas, creo que hay mucha desinformación. Antes de ponerte a hacer tragos tenés que entender mínimamente sobre los diferentes alcoholes. No podés no distinguir un vodka de un gin. Acá hay un tema de intensidad de sabores, de medidas. No se puede hacer cualquier cosa.

-Identificados los sabores, ¿qué es lo básico que se debe comprar para empezar a hacer tragos?

-Gin, vodka, ron, vermut en sus variantes, dos bitters y tres licores saborizados, que vienen a ser los condimentos. Después todo es cuestión de gustos y de respetar las medidas y el hielo, que no es un detalle cualquiera.

-¿Es cierto que existe una edad para cada drink?

-¡Ja! Y sí, algo hay. Quizá a los veinte no estás tan entusiasmado tomando un aperitivo al atardecer y preferís el trago del boliche. Generalmente los muy jóvenes buscan opciones más dulzonas y frutadas. A los treinta y pico uno se pone más conocedor y refinado con los sabores, y es posible que opte por algún amargo, algo más seco y fuerte. A partir de los cuarenta ya sabés lo que te gusta. No hay tendencia que valga.

-¿Se puede saber cuál es el trago nacional por excelencia?

-El Fernet Cola, sin dudas. Lo demuestran los índices de consumo. Es algo que se inventó acá, porque en Italia el Fernet se toma puro, como digestivo. Calculo que con la inmigración, en épocas en que se usaba mucho el aperitivo, se habrá gestionado ese invento que resultó tan exitoso.

-¿Tenés favoritos?

-Me gustan mucho los clásicos como el Negroni, el Manhattan y el Dry Martini.

-¿Creés que series como Mad Men y Sex & the City, en las que los protagonistas se la pasan con una copa en la mano, influyeron en este auge de la coctelería?

-Ya venía avanzando, pero obviamente todo suma. En Mad Men toman alcohol todo el tiempo, como sucedía en esos años. Sex & the City impuso el Cosmopolitan, que se transformó en el trago ícono de la mujer independiente.

-¿Qué lleva?

-Vodka, jugo de lima, licor de naranja y jugo de arándano rojo.

-¿Qué sugerís para hacer en casa? Algo fácil, rico y diferente.

-Una jarra de clericó, con almíbar y algunas variantes, como rodajas de pepinos, menta fresca, jengibre y unas gotas de bitter. También se puede hacer sólo de frutos rojos y vino rosado. Lo importante es cortar linda la fruta, nunca en cuadrados chiquitos, sino dejando lucir sus formas. El almíbar se hace con partes iguales de azúcar y agua, hasta que rompa el hervor. Cuando se enfría se echa en la jarra, junto con el resto de los ingredientes. Se sirve en lindos vasos, en los que se pone hielo y frutas (otras, nuevas), perfectamente acomodadas para que quede bien. Luego se hecha el líquido que tenemos en la jarra. Es bárbaro porque se puede hacer un par de horas antes y evita el apuro típico pre-invitados.

-¿Hay algún trago que no soportes?

-Hay cosas tremendas, sobre todo cuando se hace una mezcla abusiva e ilógica de licores. Esas rarezas me parecen espantosas, creo que con tres ingredientes y coherencia podés hacer genialidades.

TAMBIEN EN LIBRO

Inés de los Santos acaba de presentar Tragos, guía básica de coctelería (Planeta), en la que brinda claves y tips para iniciarse en el mundo del cóctel. En el libro cuenta con invitados de lujo (los cocineros Martín Arrieta, Narda Lepes, Dolli Irigoyen y María Barrutia), quienes proponen recetas para acompañar sus tragos. "Me pareció piola que participen, porque los admiro mucho y me enseñaron un montón sobre gastronomía -comenta-. Básicamente, además, porque creo que en coctelería hay que saber hacer buenos tragos, disfrutarlos y, por sobre todas las cosas, acompañarlos con comida. En España están muy de moda los gastrobar que son bares en los que se ofrece comida de autor. ¿Si se puede comer sólo con tragos? Absolutamente. Buena comida y buenos tragos van de la mano."