La tendencia mundial es consumir menos papas frescas y más de las elaboradas, en especial las congeladas y deshidratadas.

La humanidad está tomando conciencia de una situación prenunciada: en los próximos años, el mundo padecerá la escasez de alimentos. Productos más caros, menos oferta de trigo, de maíz, de arroz, una agricultura llevada hacia otros intereses; malnutrición, indigencia, daños al medio ambiente... Una lista de temas que hizo que las Naciones Unidas, a través de la FAO –el principal organismo internacional para la alimentación y la agricultura–, alertara sobre la conveniencia de poner la atención en un tubérculo milenario que fue históricamente la base de la dieta de los pueblos andinos: la papa.

Generación tras generación, los habitantes de las zonas cordilleranas retransmitieron los secretos de esas tierras, que dieron más de 5000 variedades de papa. Con excelentes valores nutricionales, un rápido crecimiento, abundante producción con bajos insumos y capacidad de adaptarse a todos los climas, fueron apareciendo variedades resistentes que hoy pueden sobrevivir en condiciones de baja humedad (la falta de agua es otro problema para el planeta) y contribuir a paliar el hambre y la pobreza en el mundo. Al mismo tiempo, es un alimento que puede hallarse en cualquier carta de un restaurante de lujo.

Este es el Año Internacional de la Papa. Así lo estableció Asamblea General de las Naciones Unidas, y se inició oficialmente en octubre último.

Durante 12 meses y en los cinco continentes, se desarrolla un activo almanaque asentado en actividades culturales, científicas, tecnológicas, económicas y de divulgación. En nuestro país, habrá un encuentro en diciembre, en Mar del Plata, que culminará con una competencia gastronómica.

Con alma de mujer

La FAO afirma que el género tiene particular relevancia para la papa: en las regiones en que se la cultiva, las mujeres desempeñan una función decisiva en la conservación, selección de semillas, siembra, cosecha, almacenamiento y comercialización. Las campesinas aportan casi la totalidad de la mano de obra, con aptitudes inimitables para la domesticación de la papa silvestre y la adaptación de las nuevas variedades. Las investigadoras Regina Laub y Giulia Muir, de la división Equidad y Empleo Rural de la FAO, señalan que la finalidad del plan de acción de ese organismo es profundizar las políticas rurales y agrícolas con intervención de ambos sexos, a fin de promover la igualdad de oportunidades.

Una vez que las papas entran en las cocinas, quienes preparan la comida familiar, o en los restaurantes, se lucen con recetas tales como las papas a la huancaína, el ajiaco de papas o la causa peruana. Colombia también tiene lo suyo –las papas chorreadas–, y están el locro ecuatoriano, a base de papas y queso, o las picantes propuestas del recetario boliviano. Hoy, la tendencia es ofrecer platos autóctonos del continente usando productos frescos o procesados por la industria.

Papas argentinas

“La Argentina es autosuficiente. Aquí se consumen 60 kilos de papas por año y por habitante. En general, son de precio accesible, aunque una encuesta reciente, realizada en Buenos Aires y el conurbano, señaló que los clientes estarían dispuestos a pagar más por una mejor calidad”, explica el doctor Marcelo Huarte, presidente la Asociación Latinoamericana de la Papa (ALAP), que celebrará un congreso entre el 30 de noviembre y el 6 de diciembre, en Mar del Plata, con presencia de científicos, productores, profesionales, empresarios e industrias relacionadas con el tema. El congreso finalizará con un encuentro gastronómico de chefs latinoamericanos y europeos, destinado a promover variedades con diferentes atributos y preparar con ellas los mejores platos.

Según el especialista, los consumidores desconocen las características nutricionales, las variedades disponibles y el correcto manejo en el hogar. Aquí, la principal variedad disponible es la spunta, tubérculo grande, que es pura agua. No posee materia seca, es de mala textura, absorbe mucho aceite en la fritura y el puré resulta aguachento.

“Aún falta ofrecer al público, con claridad y transparencia, los atributos de las variedades superiores, culinariamente hablando, como las del INTA, o los papines andinos o de la Patagonia (patagonian new potatoes), una tarea que deberá comprometer a productores y demás actores de la cadena comercial, tal como se hace en Europa y en países andinos. Hay papas de excelente calidad culinaria, como la frital INTA (buena para puré, hervida o frita en bastones), la pampeana INTA (excelente para hervir o para puré deshidratado), innovador (con escasos defectos), atlantic (buena para chips), kennebec (para bastones y puré) y más. La calidad también pasa por la presentación, el tamaño, la ausencia de defectos, de tierra y terrones, el lavado, el cepillado...”, agrega Huarte.

Un elemento interesante es que la papa resulta fundamental para la dieta argentina: “Con ella se puede mejorar la nutrición de comunidades mal alimentadas. Me imagino, y espero, que en poco tiempo estaremos comprando papas de alta calidad, que por cierto las tenemos, para darles el mejor destino, como se lo merecen”, confía el presidente de la ALAP.

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LANACION.com | Revista | Domingo 1 de junio de 2008