El pescado no sólo es comida de Pascuas

Por Darío Palavecino | LA NACION
En tiempos en que la carne vacuna ha perdido peso entre los consumidores argentinos, el pescado se anota entre las alternativas, junto con el pollo y el cerdo. Pese a que históricamente el comensal local se ha mostrado esquivo a la comida de mar, en los últimos cinco años el consumo anual de pescado pasó de 2,5 a 5 kilos per cápita. Aun así, es mucho el terreno que tiene por ganar, puesto que sólo 5% de lo que se captura en aguas argentinas se destina a consumo interno.

El gusto nacional
Mar del Plata, donde se concentra 65% de la pesca del país, es una buena muestra del paladar nacional. En plena temporada, o durante el resto del año en cada escapada a la costa, el turismo toma fuerte incidencia en la gastronomía y, en especial, en aquellos establecimientos donde pescados y mariscos son sus especialidades. Las rabas, con porciones que van de $ 43 a 60, están a la cabeza de las preferencias, consolidadas como entrada, solas o acompañadas por calamaretes o cornalitos. En los restaurantes del complejo portuario marplatense señalan que luego la demanda se concentra en platos clásicos: merluza, abadejo, lenguado, chernia y mero, en sus versiones de filet y en sus distintas preparaciones ($ 35 a 70); los mariscos en cazuelas, tablas con variedad de especies y paella ($ 50 a 90). El cubierto promedio en este verano es de 80 pesos.

Merluza, la preferida
En las pescaderías marplatenses admiten que, poco a poco, se nota un mayor consumo de pescado. Marcan un hito la crisis del campo y la escasez de carne vacuna. Desde entonces, aseveran en el sector, la venta tuvo pisos en ascenso. También en las pescaderías los clásicos son los que más salen. El filet de merluza está a la cabeza de las preferencias, con valores de $ 24 a 27 el kilo. Ya con valores que llegan a los $ 50, el abanico de opciones se abre con el abadejo, el lenguado o chernia. El salmón en rodajas, que rinde a la plancha o parrilla, cotiza $ 35 el kilo. El calamar entero, a $ 22. Los langostinos, según el tamaño, se pagan desde $ 40 a 50.

El sushi, un aliado
La consolidación del sushi en la gastronomía local ayudó a aumentar el consumo de pescado en el país. El boom del sushi entró fuertemente en la dieta de los argentinos, a tal punto que incentivó a muchos emprendedores a abrir locales en Buenos Aires y las ciudades más importantes del país. También se puede encontrar sushi kosher , especialmente diseñado para la comunidad judía que reside en el país.

Repunte de demanda
En 2011 se recuperó la demanda de productos pesqueros en los principales mercados: Estados Unidos, Japón y la Unión Europea aumentaron las importaciones y ejercieron presión positiva sobre el precio. El incremento en la cotización internacional del pescado fue la principal causa del aumento de las exportaciones argentinas, que el año pasado ascendieron a 464.376 toneladas, por un valor de US$ 1493 millones. En tanto, las capturas totales en el país fueron de 716.131 toneladas.

Principales compradores
Brasil es el principal destino de los pescados que exporta la Argentina (45.482 toneladas), seguido por España, China, Camerún e Italia. En tanto, España concentra la mitad de las exportaciones de mariscos argentinos, con más de 63.000 toneladas, y China encabeza la compra de harinas de pescado nacionales. La merluza es la especie más demandada por el mercado mundial. La Argentina despachó 120.702 toneladas durante 2011. Entre los mariscos, reina el langostino, con envíos por 72.790 toneladas, y luego el calamar entero, con 33.838 toneladas.

Con la colaboración de Ana Tronfi